Jak parzono kawę przez wieki?

Nie każdy wie w jaki sposób parzono kawę wieki temu albo w czasie wojny w okopie. Warto się dowiedzieć, aby później móc na spokojnie wyobrazić sobie jak to wyglądało za czasów swoich prapraprapraprapradziadów.

Tekst napisany przy współpracy z

Jak to wyglądało na samym początku?

Część z nas ma trudność związaną z wyobrażeniem sobie w jaki sposób można było parzyć kawę na samym początku jej istnienia jako napoju. Niektórzy mają też problem jak to wyglądało jeszcze przed erą elektrycznych czajników oraz ekspresów do kaw. Natomiast wiadomo nam, że trzeba było przygotować ją i wreszcie wypić.

Zanim rozpoczęto wytwarzanie napoju to owoce kawowca tak naprawdę zjadano. Potwierdzono, że w Etiopii już w pierwszym tysiącleciu przed naszą erą spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli. Ówcześni mieszkańcy jednak nie uprawiali kawowca, ale tylko zbierali z naturalnych stanowisk, gdzie spokojnie sobie rosły.

W przypadku rozpowszechnienia kawy jako napoju to można jedynie przypuszczać, że w XIII lub XIV wieku przywiezione do Jemenu przez arabskich kupców owoce. Dopiero wtedy w Jemenie rozpoczęto prażyć nasiona i prawdopodobnie dzięki temu pojawił się pomysł na picie wywaru z tego. I prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. W obecnej chwili trudno jest potwierdzić czy na pewno – brakuje źródeł pisanych potwierdzających ten fakt.

W czasie odkrywania to tak naprawdę brakowało naczynia, w którym można by było stworzyć napar. To co mi wiadomo, to dopiero z czasem pojawiały się pierwsze formy czajników albo garnków związanych z kawą. Chociaż często przy podróżujących arabskich karawanach kupieckich można było wieczorami spotkać się z garnkiem,gdzie było widać przygotowujący się napój.

Jak parzono kawę w czasach kiedy podbijała popularność na całym świecie?

Pod koniec XV wieku wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci. Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec szybkiego wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. W 1554 roku w Stambule otwarto pierwszą kawiarnię. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko zanikły, o tyle nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło sułtanów. Restrykcje ustały u schyłku XVI wieku. Zarazem Imperium Osmańskie jako pośrednik w handlu stało się mocarstwem kawowym.

Dzięki takiemu obrotowi spraw wytwarzanie kawy tak naprawdę nic się nie zmieniło. Natomiast z powodu rosnącej popularności kawy oraz ciągłemu wzrostowi miejsc picia tego napoju rozpoczęto rozwijać przygotowywanie już samego wywaru. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wcześniej rozpoczęto też przygotowywanie odpowiednich naczyń dla wielu różnych grup oraz miejsc przygotowania.

Botanik i podróżnik Leonard Rauwolf w 1573 roku rozpoczął trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra. Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami dotyczącymi tureckich zwyczajów. Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:

Bardzo dobry napój zwany przez nich Chaube, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków.

Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o używce miały również zapiski włoskiego botanika i lekarza Prospera d’Alpino. Towarzyszył on weneckiemu poselstwu do Egiptu i po powrocie opisał lecznicze działanie kawy. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa caffè przeniknęła do większości języków zachodniej Europy.

Trudno jest potwierdzić kiedy po raz pierwszy kawa trafiła do Europy. W oparciu o zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna jeszcze w XVI wieku. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650. Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). W Londynie podobny przybytek rozpoczął działalność dwa lata później przy alei świętego Michała.

Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy raz sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669 roku napój poznały elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Pierwszy kafehaus w stolicy kraju otwarto w 1671 roku. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000 kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W roku 1670 rozpoczęła działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.

Po zwycięstwie pod Wiedniem w 1683 roku Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszy kafehaus w stolicy Austrii. Następnie pomógł on spopularyzować zwyczaj dodawania do napoju cukru i mleka. Do niedawna w Wiedniu istniała tradycja wywieszania portretu Kulczyckiego w oknach kawiarni. Ostatnio mówi się, że pierwszym właścicielem kawiarni w Imperium Habsburgów był jednak Ormianin Johannes Diodato.

Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji, podobnie jak w XV wieku w krajach arabskich. Była produktem pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII wieku na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego.

W roku 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii. Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX wieku Brazylia pozostawała głównym producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw.

Jak parzono kawę jak wchodziły udogodnienia?

Do momentu pojawienia się pieców w domach to przygotowywanie kawy było raczej mało praktyczne. Wtedy bardziej podgrzewano owoce i wtedy konsumowano. Natomiast jak bardziej rozpowszechniły się możliwości związane z przygotowaniem wywaru, czyli zaparzania kawy nie tylko w garnkach, ale też coś w stylu czajnikach. Ostatnie naczynie w europejskich kuchniach pojawiało się bardziej przy piecach i kuchniach, gdzie dorzucano do ognia. Spowodowane to było, że europejczycy byli przyzwyczajeni do przygotowania ciepłych napoi o mniejszej objętości właśnie z takich miejsc.Coraz częściej przygotowywano mniejsze ilości oraz częściej.

Jednym z pierwszych sposobów parzenia była kawa po arabsku, która to jest tradycyjną metodą parzenia kawy arabskiej w krajach arabskich. Jak opisywałem wcześniej to dzięki arabskim wpływom można w obecnych czasach pić omawiany napój.

Dla mnie trochę podobnym sposobem do wcześniej opisywanego jest kawa po turecku,do którego w obecnej chwili jest wiele odwołań i jest też w krajach arabskich czymś co wskazuje o głębokim szacunku do przeszłości i kultury. Obecnie można spotkać palone, a następnie drobno zmielone ziarna kawowca są zagotowywane w tygielku, zwykle z cukrem, i serwowane w małej filiżance (trudno jest mi potwierdzić jak było wcześniej). Współcześnie taki sposób parzenia jest obecny na Środkowym Wschodzie, Afryce Północnej, Kaukazie, Bałkanach, Bali oraz w Europie Wschodniej.

Najwcześniejsze dowody na przygotowywanie kawy w ten sposób pochodzą z Jemenu z XV wieku. Dodatkowo w 1640 roku kronikarz İbrahim Pecevi odnotował, iż do roku 1554 na ziemiach osmańskich nie było kawiarni. Około 1554 roku niejacy Hâkem z Aleppo i Şems z Damaszku, przybywszy do Konstantynopola, otworzyli kawiarnie w dzielnicy Tahtakale.

Obecnie popularność tradycyjnego sposobu parzenia kawy zmalała na skutek rosnącej popularności innych gorących napojów, takich jak herbata po turecku, kawa ekspresowa i parzona innymi nowoczesnymi stylami.

Ciekawym pomysłem jest café de olla, które można dosłownie przetłumaczyć jako.kawa z garnka. Dodatkowo jest to tradycyjna meksykańska metoda parzenia kawy.

Tłumacząc z jakiego powodu nazwano kawą z garnka. Jest to proste wytłumaczenie. Tradycyjnie napój przyrządzany jest w wyrabianych ręcznie naczyniach glinianych o grubym dnie i użycie których ma nadawać kawie szczególnego smaku. Cynamon w laskach wraz z tzw. piloncillo gotuje się w naczyniu z wodą, mieszając aż do rozpuszczenia się piloncillo, po czym dodaje się grubo zmielone ziarna kawy i całość znów gotuje pod przykryciem. Następnie odcedza się napój i serwuje w mniejszych glinianych naczyniach, niekiedy ze słodkim pieczywem lub herbatnikami.

Kawę przyrządzaną w ten sposób pije się w całym Meksyku, szczególnie w rejonach wiejskich i o chłodniejszym klimacie. Pochodzenie napoju zaś wiązane jest z czasami rewolucji meksykańskiej, podczas której las soldaderas miały jako pierwsze przyrządzać dla bojowników kawę z dodającymi energii przyprawami w postaci cynamonu, goździków i czekolady, a słodzoną piloncillo.

Smacznie zapowiada się Bicerin, który jest tradycyjnym ciepłym napojem pochodzącym z Turynu składający się z kawy espresso, czekolady i śmietanki; podawany w małym okrągłym kieliszku. Jak ktoś jest ciekawym momentu powstania to receptura wywodzi się z XVIII-wiecznego napoju Bavareisa, gdzie słodzono wszystko syropem. .

Caffè Al Bicerin na turyńskim Piazza della Consolata serwuje napój od XVIII wieku i podobnie jak Caffè Fiorio przy Via Po jest uznawany za jedno z miejsc powstania przepisu na Bicerin.

W obecnych czasach najpopularniejszą kawą jest kawa rozpuszczalna. Jest to tak naprawdę osuszony ekstrakt, wytwarzany od lat 50. XX wieku na dwa sposoby, o których tutaj nie będę wspominał, bo to nie miejsce na to.

Wynalazcą kawy rozpuszczalnej był Alphonse Allais, który zgłosił pomysł w 1881 roku. Kolejny patent na tę samą technologię zarejestrował 1890 roku David Strang. Komercjalizację kawy rozpuszczalnej umożliwił jednak dopiero patent chicagowskiego japończyka Satori Kato, którego wynalazkiem zainspirował się przedsiębiorca George Washington. W 1910 roku dostosował on proces produkcji kawy rozpuszczalnej do wymogów komercyjnej produkcji i założył koncern produkujący kawę rozpuszczalną, Washington’s Coffee. Marka rozwinęła się znacznie dzięki zamówieniom od amerykańskiej armii w czasie I wojny światowej. W dwudziestoleciu międzywojennym była czołową marką na rynku kawy. Jej upadek nastąpił po II wojnie światowej, kiedy to nie wytrzymała ona konkurencji z Nescafé oraz Minute Maid, które dysponowały lepszymi metodami produkcji.

Jednym z najpopularniejszych napoi kawowych we współczesnym świecie jest espresso, którego nazwa pochodzi od włoskiego przymiotnika espressivo. Słowo te oznacza wyrazisty, wyraźny. Espresso parzy się zazwyczaj z mieszanek kilku gatunków kaw. Powstała w ten sposób kawa ma gęstą, orzechowo-brązową piankę zwaną z włoskiego crema. Piance tej espresso zawdzięcza dużą część swego aromatu.

Espresso wywodzi się z Włoch, gdzie w 1901 roku Luigi Bezzera stworzył pierwszy ekspres do espresso. Był on jednak konstrukcją opartą na przepływie pary i wody, co prowadziło do smakowych zmian ekstraktu. W 1903 roku Bezzera sprzedał swój patent Pavoniemu, który ulepszył maszynę i nadał jej światowy rozgłos. Nadal jednak, mimo drobnych zmian technicznych, problemem pozostawała kwestia pary która zmieniała smak kawy. Rozwiązał to w 1947 toku Giovani Achille Gaggia, który parę zastąpił innym systemem podgrzewania.

Inną kawą dobrze znaną jest cappuccino, które pije się z dodatkiem spienionego mleka (rzadziej z bitą śmietaną) i szczyptą sypkiej czekolady lub kakao dla ozdoby. Podawane często do smaku z gałką lodów w śmietance, ma orzechowy kolor. Klasyczne włoskie cappuccino składa się z 25 ml espresso, do którego wlewa się odpowiednio spienione mleko, o objętości 125 ml. Przed spienianiem mleko powinno mieć 100 ml objętości. Mleko spienia się przy pomocy gorącej pary uwalnianej przez specjalną dyszę zanurzoną w dzbanku z mlekiem. Zgodnie z włoskimi normami pianka na cappuccino ma 1–2 cm grubości i charakteryzuje się kremową, ciekłą konsystencją, jest też całkowicie pozbawiona widocznych pęcherzy powietrza. Objętość cappuccino to 140–160 ml, jednak tradycyjne włoskie cappuccino ma 150 ml objętości.

Nazwa napoju pochodzi od brązowego habitu kapucynów, czyli po włosku cappuccini. W obecnych czasach kolor napoju może się jednak nieco różnić od koloru habitów używanych przez kapucynów. Natomiast maszyna używana do wytwarzania cappuccino została wynaleziona we Włoszech, pierwszy patent został złożony przez Luigi Bezzera w 1901 roku.

Napój był używany we Włoszech od początku XX wieku, a upowszechnił się, gdy w trakcie i po II wojnie światowej ekspresy ciśnieniowe stały się powszechne w kawiarniach i restauracjach. Cappuccino w obecnej postaci opracowano około 1950 roku.

Kolejnym napojem, który spotyka się dosyć często to kawa po irlandzku, której składnikami jest kawa, irlandzka whiskey, bita śmietana i brązowy cukier. Po raz pierwszy przygotował szef portu lotniczego Foynes, Joseph Sheridan, który podawał go dla rozgrzania podróżnych przemierzających Atlantyk. Stanton Delaplane, piszący dla San Francisco Chronicle zabrał przepis kawy do Stanów Zjednoczonych i przekonał bar Buena Vista w San Francisco, aby rozpoczął podawanie takiej kawy, co miało miejsce 10 listopada 1952 roku.

Jak obecnie parzy się kawę?

W obecnych czasach parzenie kawy jest możliwy na kilka sposobów. Jest to spowodowane tym, że mamy dostęp do wszystkich możliwych sposobów przygotowania, przepisów i mamy możliwość przesyłania sobie przepisów naprawdę szybko i sprawnie.

We współczesnych nam czasach na wcześniej opisanych kawach się nie skończyło. Dotarłem jeszcze do kilku nazw kaw i ich opisów. Przedstawiam Wam, moi drodzy czytelnicy, przykładowe receptury jakie zostały współcześnie opracowane.

Pierwszym przykładem jest cafe frappe, które to potocznie nazywane jest kawą mrożoną. A napój sporządzany na bazie kawy rozpuszczalnej, lodu i mleka. Została wymyślona przez przypadek w Grecji, przez pracownika Nestlé, który, nie mając dostępu do gorącej wody, wsypał kawę do zimnej wody i przelewał między szklankami aż do powstania piany.

Innym przykładem mrożonego napoju jest Frappuccino, które należy do koncernu Starbucks Coffee Corp. i posiada swój zarejestrowany znak towarowy jako mrożonych napojów i napojów w butelce. Składa się z kawy zmieszanej z lodem i innymi składnikami. Nazwa pochodzi od połączenia słów frappe i cappuccino;

Fajnym odróżnieniem od wspomnianych przed chwilą kaw jest flat white i trudno jest stwierdzić czy pochodzi z Australii czy też Nowej Zelandii, ale na pewno jednego z tych dwóch krajów. Napój ten jest przygotowywany poprzez zalanie jednej lub dwóch porcji espresso spienionym mlekiem. Cechą odróżniającą ten napój od caffe latte i Café au lait jest to, że jest zazwyczaj podawane w kubku lub dużej filiżance i ma mniej spienionego mleka na wierzchu.

Bibliografia

1. Kawa;
2. Kawa po arabsku;
3. Kawa po turecku;
4. Café de olla;
5. Bicerin;
6. Kawa rozpuszczalna;
7. Espresso;
8. Cappuccino;
9. Kawa po irlandzku;
10. Cafe frappe;
11. Frappuccino;
12. Flat white;